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技術者・研究者向けの技術図書紹介
監 修 太田明一
発刊日 2010年11月 ISBN978-4-7813-0196-9
刊行にあたって
食の栄養機能や特有の生理機能を活用し，健康の保持・増進，QOLの向上をはかるために，植物，動物，菌類，ミネラルなどについて，それらが有する機能を取りまとめ，多くの方のご協力により書籍『食品機能素材』を発刊したのは1996年であった。その後も食品や食品に含まれる成分を健康の保持・増進に役立てようという気運は高く，世界各国で研究活動が盛んになり毎日のように研究発表が行われた。成果を活用した新しい商品が次々と発売され，それらに追いつくため書籍も『食品機能素材 II』『食品機能素材 III』とアップデートしてきた。
現在も食品の機能性を求める研究開発は活発であり，前書『食品機能素材 III』発刊からまだ5年弱でるが，それに収載されていない食品素材が市中に見受けられる。また同じ素材であっても新たな機能が明らかになったものもある。これらの動きを受け，『食品機能素材 IV』が企画をした。
また健康食品やサプリメントなどといった健康志向食品は，スーパーやコンビニ，ドラッグストアなどで手軽に手に入れられるようになった。しかしながら，いわゆる健康食品に対して効果や安全性に疑問を投げかける事件も少なからずあるのが現状でである。
本書籍はそうした食品機能素材における様々な論点と，科学的な根拠があるものを中心に素材の特徴や安全性，今後の展開についてまとめた内容となっている。
（太田明一 「長寿時代を健康に生きる一助のために」より抜粋，改変）
書籍の内容
長寿時代を健康に生きる一助のために―「食品機能素材Ⅳ」の序論にかえて―（太田明一）
1. はじめに
2. 企画にあたっての幾つかの問題
2.1 食の健康への関わり
2.2 生活習慣病問題
2.3 健康な人が少ない実例
2.4 食品や食品由来の成分同士，あるいは医薬品との相互作用について
2.5 健康がらみの常識？
2.6 運動，休養の関わり
3. 本書の構成
3.1 総論
3.2 素材
4. 行政の動き
4.1 消費者庁
4.2 健康日本21
5. 食の機能の活用メリット
5.1 消費者
5.2 国
5.3 企業
6. おわりにかえて
【第1編 総論】
第1章 食品の身体に対する作用（信川益明）
1. はじめに
2. 健康増進のための適切な情報提供・利用と環境整備並びに連携の重要性
3. 人の生活様式とライフステージに合った健康支援情報システムの構築
第2章 生体内における抗酸化作用（宮澤陽夫）
1. はじめに
2. 酸化バイオマーカーとしての過酸化脂質
3. 生体内における過酸化脂質の生成
4. 生体内における食品成分の抗酸化作用
第3章 食品の抗酸化機能（新井博文，寺尾純二）
1. はじめに
2. 生体における主なROSの生成機序
3. 食品由来抗酸化物質によるROSの消去と生体利用性
4. おわりに
第4章 ニュートリゲノミクス（亀井飛鳥，渡部由貴，中井雄治，阿部啓子）
1. はじめに
2. ニュートリゲノミクス
3. トランスクリプトミクス―DNAマイクロアレイ
3.1 第一段階としての動物飼育試験
3.2 DNAマイクロアレイ実験におけるサンプルの取り扱い
3.3 DNAマイクロアレイデータ解析
4. 栄養素摂取量に関する安全性評価研究例
4.1 動物実験
4.2 DNAマイクロアレイ実験
5. おわりに
第5章 ストレス制御をめざす栄養科学（武田英二，川上由香，奥村仙示）
1. 日本社会とストレス
2. 日本社会とファストフード
3. ファストフードと食習慣
4. ストレスとテストステロン
5. 食生活とストレス制御
5.1 日本食
5.2 咀嚼
5.3 朝食と脳
5.4 食物繊維
第6章 疲労と抗疲労食品素材（渡辺恭良）
1. 疲労とは？ 疲労の研究進展と解明されてきたメカニズム概説
2. 疲労の計測とバイオマーカー
2.1 生理学的バイオマーカー
2.2 生化学的・免疫学的バイオマーカー
3. 疲労動物モデルを用いた研究
4. 抗疲労食品素材の開発
5. まとめ
第7章 アンチエイジングと食品素材（久保明）
1. はじめに
2. アンチエイジングと食品素材
3. カロリー制限とレスベラトロール
4. アンチエイジングとビタミン―介入研究Update
4.1 投与される側の要因
4.2 投与ビタミンの要因
4.3 検証に関わる要因
5. アンチエイジングとn-3系多価不飽和脂肪酸
6. アンチエイジングサプリメントの実際
第8章 時間栄養学（香川靖雄）
1. 食品機能素材には適時摂取が不可欠
2. 食事摂取基準に欠落している時間栄養学
3. エネルギー摂取量減少と糖尿病激増の矛盾
4. 時計遺伝子は全身の細胞に存在し代謝を制御
5. 大脳の最適栄養と時計遺伝子
6. インスリン治療の時間栄養学
7. 時間栄養学と生活習慣病予防の新物質
第9章 農産物の機能性と食生活（日野明寛）
1. はじめに
2. 農産物摂取と健康増進
2.1 5 a Day運動
2.2 フードガイド
2.3 農産物摂取と健康
3. 栄養・機能性成分表示
4. 求められる機能性研究
5. 期待される農産物の機能性
【第2編 食品機能性素材の安全性概論】
第1章 商品開発における食品機能素材の安全性（加藤博）
1. 安全性認証の基本理念
2. 健康食品の形状と薬事法
3. 錠剤，カプセル状等の食品の安全性確保の基本的考え方
4. ガイドラインの意図と対象事業者
4.1 ガイドラインの意図
4.2 ガイドライン対象事業者
4.3 ガイドラインの消費者に対する普及啓発
5. 安全性評価の基本的考え方
5.1 原材料についての安全性評価の実際
5.2 錠剤，カプセル状等食品の原材料の安全性に関する自主点検フローチャート
第2章 「健康食品」の安全性・有効性情報データベース（梅垣敬三）
1. 概要
2. 健康食品の安全性・有効性の考え方
2.1 論文情報の解釈
2.2 素材の情報と製品の情報の区別
2.3 医薬品との区別
2.4 安全性重視の考え方
3. 健康食品情報の伝達方法
3.1 有効性と安全性の両方が必要
3.2 専門職を介した情報提供の必要性
4. 健康食品の安全性・有効性情報サイトの詳細
4.1 基本的な考え方
4.2 掲載情報の詳細
5. 今後の求められる情報提供の取り組み
【第3編 各論】
第1章 ビタミン
1. 葉酸（プテロイルグルタミン酸）（末木一夫）
1.1 葉酸の体内動態
1.2 基本的な生理作用
1.3 欠乏症・潜在性欠乏症
1.4 栄養素としての推奨量
1.5 上限量
1.6 葉酸の栄養素としての機能を超える有益な生理作用
1.7 リスクの可能性
1.8 まとめ
2. ビタミンK2（佐藤俊郎）
2.1 概要（特性・構造式）
2.2 製造方法および物性
2.3 生理機能と作用機序
2.4 メナキノン-7の栄養学的特徴
2.5 安全性
2.6 今後の展望・海外での展開
第2章 脂肪酸・有機酸
1. アラキドン酸（河島洋）
1.1 概要
1.2 製造方法
1.3 物性および安定性
1.4 生理機能と作用機序
1.5 安全性
1.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
2. DHA/EPA（矢澤一良）
2.1 予防医学とヘルスフード科学
2.2 魚食と健康に関わる近年の疫学研究
2.3 EPAの医薬品開発
2.4 DHAの中枢神経系作用
2.5 DHAのその他の薬理作用と最近の開発の方向性
2.6 おわりに
3. 共役リノール酸（菅野道廣，柳田晃良）
3.1 組成
3.2 製法
3.3 生理機能
3.4 ヒトでの臨床効果
3.5 安全性
3.6 製品例
3.7 市場性
4. 中鎖脂肪酸の生体内機能（青山敏明，上田善博）
4.1 はじめに
4.3 中鎖脂肪酸の短期摂取効果
4.4 中鎖脂肪酸の体脂肪蓄積抑制効果
4.5 MLCTの体脂肪蓄積抑制効果
4.6 おわりに
5. コエンザイムQ10（抜井一貴）
5.1 はじめに
5.2 物理化学的性質
5.3 食品中の含有量
5.4 生体内での生合成，吸収，分布
5.5 生体内での役割
6. α-リポ酸（チオクト酸）の機能性（片口巌）
6.1 概要
6.2 生化学的役割
6.3 製造方法
6.4 α-リポ酸（チオクト酸）の医薬品使用歴
6.5 α-リポ酸の安全性
6.7 用途開発，実用状況および展望
7. DHA結合リン脂質（日比野英彦）
7.1 概要
7.2 製造方法
7.3 物性および安定性
7.4 生理機能と作用機序
7.5 安全性
7.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
8. 水溶性リン脂質―グリセロホスホコリン（日比野英彦）
8.1 概要（特性・構造式）
8.2 製造方法
8.3 物性および安定性
8.4 生理機能と作用機序
8.5 安全性
8.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
9. アマニ油（小野治三郎）
9.1 概要
9.2 製造方法
9.3 物性及び安定性
9.4 生理機能
9.5 アマニ油の安全性
9.6 アマニ油の使用例
9.7 展望
第3章 タンパク質・アミノ酸・炭水化物類
1. アミノ酸（小林久峰）
1.1 概要
1.2 製造方法
1.3 生理機能と作用機序
1.4 安全性
1.5 用途開発・実用・研究の状況および展望
2. L-カルニチン（王堂哲）
2.1 概要
2.2 製造方法
2.3 物性・安定性・一般食品中での分布など
2.4 生理機能と作用機序
2.5 安全性
2.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
3. L-シトルリン（木崎美穂）
3.1 概要（特性・構造式）
3.2 製造方法
3.3 物性および安定性
3.4 生理機能と作用機序
3.5 安全性
3.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
4. オルニチン（西村明仁）
4.1 概要
4.2 製造方法
4.3 物性及び安定性
4.4 生理機能と作用機序
4.5 安全性
4.6 用途開発・実用・研究の状況及び展望
5. GABA（横越英彦）
5.1 概要（特性・構造式）
5.2 製造方法
5.3 物性および安定性
5.4 生理機能と作用機序
5.5 安全性
5.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
6. コラーゲン（戸田達）
6.1 概要
6.2 製造方法・特徴など
6.3 生理機能
6.4 市場の概況と今後の見込み
7. グルコサミン（坂本廣司）
7.1 はじめに
7.2 グルコサミンの生理機能
7.3 今後の展望
8. 食品用コンドロイチン硫酸と機能性について（西村和也）
8.1 はじめに
8.2 コンドロイチン硫酸（ChS）とは
8.3 食品用ChSの機能性について
8.4 今後の展望
9. キトサン（又平芳春）
9.1 概要
9.2 製造方法
9.3 キトサンの品質と物性
9.4 生理機能性
9.5 安全性
9.6 用途開発の現状と展望
10.2 ヒアルロン酸の生体での働き
10.3 代謝および安全性
10.4 老化とヒアルロン酸
10.5 各臓器でのヒアルロン酸の働きおよび食用による臨床的影響
10.6 おわりに
11. ポテトペプチドの機能性（大庭潔，福島道広）
11.1 概要
11.2 製造方法
11.3 ポテトペプチドの一般成分および分子量分布
11.4 生理機能と作用機序
11.5 安全性
11.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
12. プラセンタエキスの機能性と応用（生田務）
12.1 概要
12.2 製造方法
12.3 物性および安定性
12.4 生理機能
12.5 安全性
12.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
第4章 植物由来
1. γ-オリザノール（橋本博之，渡辺聡子）
1.1 概要
1.2 製造方法
1.3 性質
1.4 最近注目されている生理機能
1.5 安全性
1.6 利用
2. フェルラ酸（橋本博之，渡辺聡子）
2.1 概要
2.2 製法
2.3 性質
2.4 最近注目されている生理機能
2.5 安全性
2.6 利用
3. 大豆たん白・大豆たん白分画物，大豆ペプチド（河野光登）
3.1 はじめに
3.2 大豆たん白の生理機能
3.3 大豆たん白分画物の生理機能
3.4 大豆ペプチドの生理効果
3.5 おわりに
4. 葛の花エキス（TM）の機能性と応用（神谷智康）
4.1 概要
4.2 製造方法
4.3 物性及び安定性
4.4 生理機能と機能性
4.5 安全性
4.6 用途開発・実用・研究の状況及び展望
5. フコキサンチン（単少傑）
5.1 概要
5.2 製造方法
5.3 物性および安定性
5.4 生理機能と作用機序
5.5 安全性
5.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
6. アスタキサンチン（飯尾久美子，石倉正治）
6.1 概要（特性・構造式）
6.2 製造方法
6.3 物性及び安定性
6.4 生理機能と作用機序
6.5 安全性
6.6 用途開発・実用・研究の状況及び展望
7. リコピン（牧浦啓輔）
7.1 はじめに
7.3 リコピンの分布
7.4 リコピンの吸収性
7.5 リコピンの製造工程図
7.6 リコピンの抗酸化力
7.7 リコピンの生理機能
7.8 リコピンの安全性
7.9 用途開発・実用・今後の展望
8. メカブフコイダン（吉永恵子）
8.1 はじめに
8.2 メカブフコイダンの生理機能
8.3 安全性
8.4 おわりに
9. イチョウ葉エキス（畠修一）
9.1 概要
9.2 イチョウ葉エキスの有効性成分
9.3 イチョウ葉エキスの生理的機能
9.4 安全性
9.5 将来の展望
10. 赤ショウガ（下田博司）
10.1 概要
10.2 製造方法
10.3 物性および安定性
10.4 生理機能と作用機序
10.5 安全性
10.6 用途開発・実用･研究の状況および展望
11. ツバキ種子エキス（野崎勉）
11.1 概要
11.2 製造方法
11.3 物性および安定性
11.4 生理機能
11.5 安全性
11.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
12. 新規トウガラシ抽出物（カプシエイト）（大平琢哉，降籏泰史）
12.1 概要
12.2 製造方法
12.3 物性および安定性
12.4 生理機能と作用機序
12.5 安全性
12.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
第5章 ポリフェノール
1. 大豆イソフラボン（森真理，森英樹，家森幸男）
1.1 はじめに
1.4 高血圧と動脈硬化予防
1.5 ガンを防ぐイソフラボン
1.6 おわりに
2. アントシアニン（カシス）（松本均）
2.1 概要
2.2 製造方法
2.3 物性及び安定性
2.4 生理機能と作用機序
2.5 安全性
2.6 用途開発・実用・研究の状況及び展望
3. ブドウ（佐野敦志）
3.1 概要
3.2 製造方法
3.3 物性および安定性
3.4 ブドウ種子抽出物の機能性
3.5 レスベラトロールの機能性
3.6 安全性
3.7 用途開発・実用・研究の状況および展望
4. ホップ（瀬川修一）
4.1 概要
4.2 製造方法
4.3 生理機能と作用機序
4.4 安全性
4.5 用途開発・実用化の状況および展望
5. フランス海岸松樹皮エキス“ピクノジェノール（R）”の機能性について（松下昌史）
5.1 はじめに
5.2 製造
5.3 特許
5.4 安全性
5.5 機能性
5.6 おわりに
6. オリーブポリフェノール（市川剛士）
6.1 はじめに
6.2 オリーブに含まれるポリフェノール
6.3 製品例
6.4 原料および製法
6.5 定量方法
6.6 安全性
6.7 安定性
6.8 機能
6.9 おわりに
7. クロロゲン酸（コーヒー）（下田博司）
7.1 概要
7.2 製造方法
7.3 物性および安定性
7.4 生理機能と作用機序
7.5 安全性
7.6 用途開発・実用･研究の状況および展望
8. セサミン（ゴマリグナン）（竹本大輔）
8.1 概要
8.2 製造方法，物性および安定性
8.3 生理機能と作用機序
8.4 安全性
8.5 用途開発・実用・研究の状況および展望
9. クルクミン（ウコン）（柘植信昭）
9.1 ウコンについて
9.2 有効成分
9.3 抗酸化作用
9.4 肝保護作用
9.5 抗腫瘍作用
9.6 アルツハイマー病予防
9.7 安全性
9.8 性状および安定性
10. 柑橘果皮由来のヘスペリジンおよび糖転移ヘスペリジン（米谷俊）
10.1 ヘスペリジン
10.2 糖転移ヘスペリジン
10.3 ヘスペリジンおよび糖転移ヘスペリジンの機能性
10.4 まとめ
11.2 製造方法
11.3 物性・安定性
11.4 機能
11.5 食経験，安全性
11.6 用途開発・実用・研究の状況
12. メリンジョ（立藤智基，加藤榮信，中山洋輔）
12.1 はじめに
12.2 メリンジョの成分組成
12.3 メリンジョ種子エキス及びメリンジョ種子エキス粉末の製造方法
12.4 物性及び安定性
12.5 生理機能
12.6 安全性
12.7 用途開発・実用・研究の状況及び展望
第6章 動物由来
1. デオキシリボ核酸（DNA-Na）（関戸治知）
1.1 はじめに
1.2 製法
1.3 DNAの特徴
1.4 安全性
1.5 市場性
1.6 機能
2. ローヤルゼリー（柳原美弥子，橋本健）
2.1 はじめに
2.2 成分
2.3 物性
2.4 生理機能
2.5 安全性
2.6 開発と展望
3. プロポリス（三島敏）
3.1 はじめに
3.2 成分・起源
3.3 生理活性
3.4 安全性
3.5 おわりに
4. 卵黄レシチン（谷野壮介）
4.1 概要
4.2 製造方法
4.3 特性および安定性
4.4 生理機能と作用機序
4.5 安全性
4.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
5. ラクトフェリン（山内恒治）
5.1 概要
5.2 製造方法
5.3 物性および安定性
5.4 生理機能と作用機序
5.5 安全性
5.6 用途開発・実用・研究の状況および展望
6. P-エラスチンの機能特性と素材応用（清水一雄，佐藤三佳子）
6.1 エラスチンとは
6.2 P-エラスチンについて
6.3 溶解性などの性質および製品規格
6.4 期待される機能性
6.5 安全性について
6.6 用途開発から実用化へ向けての展望
第7章 微生物・発酵素材
1. 乳酸菌（森毅）
1.1 はじめに
1.2 乳酸菌と人類のかかわり
1.3 主な乳酸菌の特徴
1.4 発酵乳における乳酸菌の利用
1.5 腸内細菌とのかかわり
1.6 医療分野とのかかわり
2. ナットウキナーゼ（高岡晋作）
2.1 起源および由来
2.2 構造および特性
2.3 ナットウキナーゼ活性測定法
2.4 安全性
2.5 血栓症とナットウキナーゼの生理活性
3. 植物性乳酸菌（渡辺紀之，熊谷武久，内山公子，斎藤真理子，藤井幹夫）
3.1 概要
3.2 植物性乳酸菌K-1の分離と抗変異原性作用
3.3 植物性乳酸菌K-2の分離と抗アレルギー作用
3.4 植物性乳酸菌の利用
【第4編 市場・特許・その他】
第1章 機能性食品の市場動向（河田孝雄）
1. はじめに
2. 世界から注目を集める，世界最長寿国日本の「食」
3. 特定保健用食品（トクホ）の市場動向
4. 特定保健用食品（トクホ）の今後の展開
5. 特定保健用食品（トクホ）の安全性とその管理
6. 健康食品（トクホを除く）の表示と安全性
第2章 海外における食品の健康強調表示（大濱宏文）
1. はじめに―健康強調表示の定義について―
2. EU（ヨーロッパ連合）
2.1 栄養素
2.2 健康強調表示（ヘルスクレーム）
3. 米国
4. 日本
5. おわりに
第3章 技術移転（使いやすい特許と効率的実用化）（五十部誠一郎）
1. はじめに
2. 知財の技術移転のための留意点
3. 機能性素材の実用化例
4. おわりに
