スパイス・ハーブの機能と最新応用技術
技術者・研究者向け技術書籍の紹介
監 修 中谷延二
発刊日 2011年1月 ISBN978-4-7813-0300-0
体 裁 B5判，198頁
刊行にあたって
人類の生活に香辛料（スパイスとハーブの総称）が使用されたのは狩猟時代の5万年前にも遡るといわれている。その発端は、植物の種子や果実、葉、根茎などの乾燥物を捕獲した獲物や他の食材の貯蔵中における風味劣化や腐敗を防ぐことを知ったのが原点であろう。今日では香辛料は主に食品に香りや味、彩りを添えて風味を高め、嗜好性を満たすはたらき（機能）を有し，日常の食生活に欠かすことのできない重要な食材となっている。
近年、わが国では急速に高齢化が進んできたが、高齢者のみならず急増している生活習慣病やメタボリックシンドロームのリスクに不安が高まっている。1984年に発足した文部省（現文部科学省）の重点領域研究「機能性食品」の基盤である「食品機能」において、いわゆる食品のはたらき（機能）は一次機能（栄養機能）、二次機能（嗜好性機能）、三次機能（生体調節機能）の3つのコンセプトに意義付けされた。
香辛料の重要な特徴はそれぞれが独特の香味を持つことである。香辛料の使い方ひとつで嗜好性を大きく左右する。すなわち香気成分、呈味成分、着色色素があり、二次機能成分の豊富な食品である。従来、この領域の研究が多数報告されてきた。また香辛料であるスパイス・ハーブのなかには古来薬用に用いられてきた植物も少なくない。まさに「薬食同源」「医食同源」そのものである。とくにハーブはその語源がHerbal（薬草）からきており、薬理的機能成分を含んでいる。
我が国でも、これらの機能性研究が盛んで、香辛料研究の関連学会である「日本香辛料研究会」、「日本味と匂学会」では年々多くの研究発表と活発な討論がなされ、極めて盛会である。
本書はこの古くて新しい「香辛料（スパイス・ハーブ）」という食品に関する基礎研究から応用技術分野の最良の執筆者を得てここに纏めることができた。すなわち第1編ではスパイス・ハーブの定義，歴史、食品としての機能などを総論的に述べた。第2編ではスパイス・ハーブを植物学的に分類し、各論的に素材に含まれる成分と機能について論述した。第3編ではスパイス・ハーブを用いた各種製品の製造技術と応用開発技術を紹介した。
本書はスパイス・ハーブに関心を持つ研究者、技術者にとって有用な情報源となり、研究開発の益々の発展に寄与するものと切に望まれる。
2011年1月 中谷延二
書籍の内容
目次
【第1編 総論】
第1章 スパイス･ハーブとは
（中谷延二）
1 スパイス・ハーブの歴史
2 スパイスの分類
2.1 植物学的分類
2.2 風味による分類
2.3 利用する部位による分類
3 スパイス・ハーブのもつ機能
3.1 食嗜好性向上機能
3.2 食品保存機能
3.2.1 抗酸化機能
3.2.2 抗菌機能
3.3 生体調節機能
3.3.1 アロマテラピー
3.3.2 抗炎症・抗発がん抑制機能
3.3.3 血小板凝集阻害機能
3.3.4 生薬としての機能
3.3.5 アミラーゼの活性化
3.3.6 その他の生体調節機能
第2章 スパイス・ハーブの歴史
（高橋和良）
1 世界における歴史
1.1 古代エジプト
1.2 中国
2 医学との歴史的関わり
3 世界のスパイスの歴史を変えた4人
3.1 マルコ・ポーロの偉業（『東方見聞録』）
3.2 コロンブスの偉業（新大陸発見・大航海時代へ）
3.3 バスコ・ダ・ガマの偉業（インド航路発見）
3.4 マゼランの偉業（世界周航）
4 スパイス戦争
5 日本における歴史
5.1 日本独自の食文化
5.2 外来スパイスの上陸
第3章 スパイス・ハーブと生薬
（吉川雅之）
1 はじめに
2 薬食同源
3 薬用食品
3.1 ウイキョウ（茴香，フェンネル，シナモン）
3.2 ショウキョウ、カンキョウ（生姜、乾姜、ジンジャー）
3.3 ケイヒ（桂皮、カシア）
3.4 サンショウ（山椒）
3.5 チョウジ（丁字，グローブ）
4 おわりに
第4章 スパイス・ハーブの食品としての機能
1 香気成分（西村 修）
1.1 はじめに
1.2 シソ科
1.3 ショウガ科
1.4 アブラナ科
1.5 フトモモ科
1.6 ユリ科
1.7 ナス科
1.8 コショウ科
1.9 セリ科
1.10 おわりに
2 呈味成分（菊粼泰枝）
2.1 辛味作用
2.1.1 トウガラシの辛味成分
2.1.2 コショウの辛味成分
2.1.3 ショウガの辛味成分
2.1.4 サンショウの辛味成分
2.1.5 アブラナ科植物の辛味成分
2.1.6 その他のスパイス・ハーブの辛味成分
2.1.7 スコービル単位
2.2 苦味成分
3 色素（中谷延二、菊粼泰枝）
3.1 パプリカ（Capsicumannuumvar.cuneatum）
3.2 トウガラシ（Capsicumannuum）
3.3 ターメリック（ウコン,Curcumadomestica（C.longa））
3.4 サフラン（Crocussativus）
3.5 シソ（Perillafrutescens）
第5章 シソ科植物と機能
1 概要（中谷延二）
1.1 オレガノ（Origanumvulgare）
1.2 クミスクチン（Orthosiphonaristayus）
1.3 シソ（Perillafrutescens）
1.4 セージ（Salviaofficinalis）
1.5 セイボリー（Saturejahortensis）
1.6 タイム（Thymusvulgaris）
1.7 マジョラム（Origanummajorana）
1.8 ミント（Menthapiperita）
1.9 ローズマリー（Rosmarinusofficinalis）
2 シソ科植物の抗酸化性（菊粼泰枝）
2.1 シソ科ハーブの抗酸化成分
2.2 ローズマリー、セージの抗酸化成分
2.3 タイムの抗酸化成分
2.4 オレガノの抗酸化成分
2.5 その他のシソ科ハーブの抗酸化成分
3 シソに含まれる機能成分（越阪部奈緒美）
3.1 シソの品種と食品としての利用
3.2 シソの栄養価と機能成分
3.3 シソの機能性
3.3.1 ペリラアルデヒド
3.3.2 ポリフェノール類
3.3.3 リノレン酸
3.4 おわりに
第6章 ショウガ科植物と機能
1 ショウガ科植物由来のスパイス・ハーブと生体機能（吉川雅之）
1.1 大ガランガル（大良姜）
1.1.1 胃粘膜保護作用
1.1.2 抗アレルギー・抗炎症作用
1.2 小ガランガル（良姜）
1.3 ジンジャー（生姜）
1.3.1 辛味成分の生体機能
1.4 ターメリック（鬱金）とガジュツ（莪朮）
2 抗酸化活性（菊粼泰枝）
2.1 ポピュラーなショウガ科香辛料の抗酸化性
2.2 ショウガの抗酸化成分
2.3 ウコンの抗酸化成分
2.4 その他のショウガ科植物の抗酸化成分
2.5 ショウガの生体内抗酸化作用
3 ウコンの機能（上野有紀、大澤俊彦）
3.1 はじめに
3.2 クルクミンのがん予防効果
3.3 「クルクミン」の吸収・代謝
3.4 「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能
3.5 「クルクミン類縁体」による脳内老化予防効果
3.6 おわりに
4 ハナショウガの機能（村上 明）
4.1 はじめに
4.2 培養細胞系での生物活性
4.3 実験動物における生理機能
4.4 作用メカニズム
4.5 おわりに
第7章 アブラナ科植物と機能
1 概要（森光康次郎）
2 ワサビの機能（三浦陽介）
2.1 はじめに
2.2 ワサビITCs
2.3 機能性
2.3.1 抗酸化作用
2.3.2 抗関節炎作用
2.3.3 抗アレルギー作用
2.4 安全性
2.5 おわりに
3 ダイコンの機能（熊谷日登美，稲 成信）
3.1 はじめに
3.2 ダイコンの抗酸化作用
3.3 ダイコンの抗菌作用
3.4 ダイコンの抗変異原性・抗癌作用
3.5 ダイコンの肝障害抑制作用
3.6 ダイコンの血糖値上昇抑制作用
3.7 ダイコンの抗尿路結石作用
第8章 フトモモ科植物と機能
（菊粼泰枝）
1 フトモモ科に属するスパイス・ハーブ
1.1 クローブ
1.2 オールスパイス
2 抗菌性
3 抗酸化性
4 抗腫瘍活性
5 抗糖尿病作用
6 ヒスチジン脱炭酸酵素阻害作用
7 メラニン形成抑制作用
8 オイゲノールの各種細胞損傷と回復に対する作用
第9章 ネギ科植物と機能
1 概要（有賀豊彦）
1.1 はじめに
1.2 新しい科「ネギ科」
1.3 ネギ科植物の成分上の特徴
1.4 ネギ科植物の食品機能性
2 タマネギの機能（西村弘行）
2.1 タマネギの成分的特性
2.2 抗酸化作用
2.3 血小板凝集阻害作用
2.4 血圧上昇抑制作用
2.5 記憶障害改善効果
2.6 テストステロン（男性ホルモン）誘導活性
2.7 おわりに
3 タマネギの催涙成分（今井真介）
3.1 LFの構造とその生成機構
3.1.1 LFとその前駆体の構造
3.1.2 LFの生成機構について
3.2 LFの生理的な役割
3.2.1 LFの動物に対する作用
3.2.2 LFの抗菌，抗原生動物、防虫活性
3.3 催涙性の少ないタマネギ，無いタマネギの開発
4 ニンニクの機能（関 泰一郎、細野 崇、有賀豊彦）
4.1 はじめに
4.2 ニンニクの硫黄代謝と香気成分生成機構
4.3 ニンニク由来化合物の機能性
4.3.1 抗血小板作用
4.3.2 心保護作用
4.3.3 血漿脂質に対する抗酸化作用
4.3.4 脂質異常改善効果
4.3.5 血糖改善、抗糖尿病効果
4.3.6 抗がん作用，抗菌作用
4.4 まとめ
第10章 ナス科植物（トウガラシ属）と機能
1 概要（渡辺達夫、佐藤 努）
1.1 トウガラシについて
1.2 辛味成分カプサイシン
1.3 カプサイシンの生理機能
1.4 色素
1.5 その他の成分
2 カプサイシンの胃粘膜保護作用（堀江俊治、田嶋公人、松本健次郎）
2.1 カプサイシンの作用のアウトライン
2.2 辛味と高温に反応する熱刺激受容体TRPV1
2.3 トウガラシのひりひりする痛みを伴う辛味
2.4 カプサイシンのTRPV1を介した胃粘膜保護作用
2.5 カプサイシンによる胃潰瘍の増悪―諸刃の刃
2.6 辛味健胃薬としてのトウガラシ
2.7 消化管におけるカプサイシンのターゲットTRPV1の分布
2.8 トウガラシの辛味は胃腸でも味わう
3 カプシノイドとその他の成分の機能（古旗賢二）
3.1 カプシノイド
3.2 その他の類縁化合物
第11章 コショウ科植物由来スパイス・ハーブと生体機能
（松田久司）
1 はじめに
2 コショウ
3 インドナガコショウ
4 ジャワナガコショウ
4.1 胃粘膜保護作用
4.2 D-ガラクトサミン/リポ多糖誘発肝障害抑制作用
4.3 PPARγアゴニスト様活性
5 カバ（カバカバ）
6 キンマ葉
7 おわりに
第12章 セリ科植物と機能
（黒林淑子、武藤知衣、森光康次郎）
1 はじめに
2 フタリド類の食品機能（2次機能）
3 フタリド類の生理機能（3次機能）
第13章 スパイス・ハーブの調理特性
（武政三男）
1 スパイスとハーブの違い
2 スパイスの機能と調理特性
2.1 スパイスの香味に影響を与える要因
2.2 スパイスの基本作用
2.3 スパイスの複合効果の活用
2.4 スパイスの調味料的特性
2.5 スパイスのブレンド効果とエージング効果
2.6 スパイスの相乗効果と抑制効果
2.7 スパイスの学習効果とセラピー効果
2.8 スパイスによるマスキング効果
第14章 ドライコートスパイス（香辛料抽出物製剤）の製造技術およびその特性と応用例
（大本秀郎、堀内政宏、大槻英明、春田 亮）
1 はじめに
2 香辛料抽出物の抽出方法
3 粉末化の種類
4 ドライコートスパイスの製造方法
4.1 乳化工程
4.2 噴霧乾燥工程
5 製造時の注意点
6 ドライコートスパイスの特性
7 畜肉製品の風味に対するドライコートスパイスの効果
8 ドライコートスパイスの応用例
9 おわりに
第15章 スパイス系シーズニングオイルの製造開発
（齋藤 司、山本直人）
1 はじめに
2 シーズニングとは
3 シーズニングオイルについて
4 シーズニングオイルの種類とスパイス系シーズニングオイルについて
5 シーズニングオイルの製造技術
5.1 低温抽出
5.2 加熱調理抽出
5.3 メイラード反応の応用
6 フライドガーリックの香気成分及びフレーバー開発
7 おわりに
第16章 ウコンの栽培と醗酵ウコンの製造開発
（与那覇 恵）
1 ウコンとは
2 ウコンの栽培
3 醗酵ウコンの製造開発
3.1 醗酵ウコンの抗酸化活性
3.2 アルコールおよび脂質代謝に対する影響
3.3 B型慢性肝炎患者に対する効果
3.4 非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）に対する効果
4 おわりに
第17章 ワサビの栽培と機能性成分の応用開発
（永井 雅）
1 はじめに
2 ワサビの栽培
3 ワサビの品種
4 ワサビの機能性成分
5 ワサビの機能性成分の利用
6 ワサビ根茎抽出物を配合したサプリメントの血流改善効果・抗酸化効果
7 おわりに
第18章 ブレンドスパイス・カレー粉の製造
（高橋和良）
1 カレー粉の歴史
1.1 インドからイギリスをへて日本へ
1.2 日本におけるカレー粉製造の歴史
2 カレー粉の製造工程
2.1 製造技術のポイント
2.1.1 原料
2.1.2 配合
2.1.3 製粉
2.1.4 焙煎と熟成
3 配合例から見るカレー粉の条件
4 カレー粉の応用開発例
第19章 世界各地のミックスハーブ，ミックススパイス
（鳴神寿彦）
1 ブレンドスパイスとは
2 ブレンドスパイスを使うメリット
3 世界各地のミックススパイス
4 ミックスハーブ
5 飲料に使われるブレンドスパイス
6 自分流のブレンドスパイスを楽しむには
第20章 フレッシュハーブ（生）の製造開発
（中村 清）
1 わが国におけるフレッシュハーブ
2 主要なフレッシュハーブ
2.1 スイートバジル
2.2 香菜（コリアンダー）
2.3 ルッコラ（ロケット）
2.4 イタリアンパセリ
2.5 チャービル
2.6 ミント類
2.7 ディル
2.8 ローズマリー
2.9 タイム
2.10 マーシュ（コーンサラダ）
2.11 セージ
2.12 フェンネル・フローレンス
2.13 ベビーリーフ
3 フレッシュハーブ栽培に対する考え方
4 栽培方法
5 増殖方法
6 法令関係
7 流通
8 保存方法，利用方法
第21章 「ミント」の香気成分と応用商材の開発
（石田賢哉）
1 はじめに
2 ミントの分類
3 スペアミントの成分
4 ペパーミントの成分
4.1 l-メントールの特徴と製造方法
5 冷感剤（Coolingagent）の開発
5.1 メンチルエステル類
5.2 アミド類
5.3 アルコール・エーテル類
5.4 p-メンタン骨格を持たない冷感剤
6 おわりに
